江门福瑞斯永淦——紫菜烘干工艺

紫菜是一种营养价值较高的海藻，其味鲜美，是人们喜食的海味之一。紫菜除天然生长外，近年来人工养殖得到大发展。紫菜的烘干工艺流程：

原料处理→切菜→浇饼→脱水→晒菜(烘干)→剥菜(片)→分级包装

操作要点

1．原料处理 ——不论自然生长和人工养殖的紫菜，采剪时都必须在海上洗净沙土、杂质，否则影响制品的质量。以当日采剪的鲜紫菜原料加为佳。若条件限制来不及加工时，可将紫菜包装进麻袋，将水分压出后摊在竹帘上晾到次日再加工。

经海水洗净(用人工或洗菜机)的鲜菜。为了增加成品光泽和提高质量，应用淡水浸泡脱盐。浸泡时按每公斤紫菜用5公斤水的比例浸泡10分钟，对制品的质量较好。用水量过少，盐分不易脱去，干制后成品质量差；用水过多亦影响产量和质量。

2．切菜 ——是浇饼前的一道工序，可用电动或手摇切菜机切碎，没有切菜机的可用菜刀切碎。大小要均匀，以0.5～1.0平方厘米为宜，由于早期紫菜较鲜嫩，菜块约可切成1平方厘米。随着采剪的次数增加而逐渐减小。菜块大，菜的光泽好，但易产生破洞；菜块小，虽不易产生破洞，但光泽较差。

3．浇饼——浇饼是将切碎的鲜菜制成菜饼的过程，是紫菜加工中的重要环节。有人工浇饼和机械浇饼两种，都需要一定的技术。浇饼帘、柜和浇饼都要相互配套。常用的有29厘米×25厘米和100厘米×25厘米两种。一般人工浇饼时，要把浇饼浆倒人，倒人时用力要均匀，并使厚薄一致。然后重复以上工作。待有一定高度后移开进行沥水(脱水)。用浇饼机浇饼时，要随时注意调整紫菜浆的浓度，浇注不当，干燥后紫菜饼会有空洞。浇饼用水要符合饮用水，硬水一定要经过软化后使用。

4．脱水——制饼后，紫菜饼连同浇饼帘附着大量水分，需要经过脱水处理，以防止在干燥过程中菜饼的变形、卷缩和脆裂，以及初期干燥时间长而引起制品的变质。脱水处理时，是将浇好紫菜的帘子叠放整齐，放在离心机的特制铁架上，用张力橡皮筋绑紧，然后以每分钟108转左右的速度转动铁架3～5分钟，就可以将紫菜饼和浇帘上吸附的大量水分除掉。

5．晒菜(烘干)——可用天然干燥或烘干房干燥。

(1)天然干燥：天然干燥的晒场与紫菜干品质量的好坏关系极大，良好的晒场，干燥时间短，产品形态好，色泽油光，杂质少。因此晒场要选择阳光充足，日晒时间长，风沙少而通风和靠近加工场所的地点。风沙大的地方，其周围可用植物或加筑围墙，地面铺土或植草，并用毛竹搭架晒菜。晒菜时把脱水后的菜帘放在晒架上，朝阳保持一定的倾斜度。一般菜饼上端先干，所以在一定时间后把菜帘上下位置对换，使之干燥均匀，保持外形及色泽。

(2)烘干房干燥：用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，一般工作热风(即烘干温度)在55～60℃之间，风速在3米／秒左右，回风口湿度约在50％左右，出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。一般出烘的时间控制在10分钟左右，烘干时间控制在 80～100分钟之间。

6．剥菜(片)——晒干或烘干的菜饼，要稍待回潮后剥菜，以防变形、脆裂和破碎。日晒的菜饼撤片前要用棕刷除沙土。撤片后还要逐片整理除杂。

7．成品分级包装——烘分级时，先进行整理，剔除大小块和残留杂质，理齐压平。按成品要求质量标准，挑选分级。紫菜分级后，需检查是否干燥，一般要求含水量达8％～10％，以6％以下为佳，这样包装后的紫菜在保存过程中不易变质。

包装好的紫菜应贮藏在避光防潮的干燥仓库内。

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一、什么是脱水蔬菜？

脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。脱水蔬菜既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。相比较其它鲜菜而言，脱水蔬菜具有体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等特点。